Le safran

Le safran

Le safran est une épice dérivée des stigmates séchés de la fleur de Crochés sativus , une espèce du genre Crocus au sein de la famille Iridáceas.

Le safran se caractérise par son goût et son arôme amers; Ceux-ci proviennent de ses composants chimiques picrocrocine et safranal.

Il contient également un colorant de type caroténoïde appelé crocine, qui donne aux aliments une couleur jaune doré. Cela fait du safran un composant populaire dans de nombreux plats à travers le monde. En Espagne, il est utilisé comme composant indispensable des paellas, il est également utilisé dans la préparation de riz, de viande, de soupes, de fruits de mer et de desserts. En raison de sa valeur économique élevée, il a été appelé or rouge , ayant fait l’objet de nombreuses altérations et falsifications différentes, profitant de son nom et de sa valeur.

Étymologie

Même si l’origine du mot “safran” est inconnue, son nom est très similaire dans différentes langues, ayant survécu presque sans altération en arabe (zafaran), anglais (safran), français (safran), italien (zafferano), hindou, Grec, etc. Une origine possible est celle du vieux mot français safran , qui dérive du latin safranum . ^[] et qui vient du mot arabe < em> asfar qui signifie jaune et est synonyme de záfaran.

Histoire et origines

Il y a des références au safran datant de l’an 2300 avant JC. C. A partir de cette date, les références sur son utilisation dans les rites et cérémonies religieuses, en médecine, en gastronomie, etc. sont variées et diverses.

Selon les recherches des égyptologues, il était déjà largement utilisé dans l’Égypte ancienne. Dans les chants de Salomon, le nom de Karkom était déjà mentionné, comme l’un des produits les plus loués du règne végétal. Le nom grec Krokos et le nom latin Crocum (Crocus des poètes) sont liés à ce mot, provenant peut-être de l’Inde.

Dans la littérature grecque et romaine, il est fréquemment cité, et ce qui est dit sur le safran dans de telles œuvres démontre le rôle important que la couleur et l’odeur du safran ont joué dans la vie raffinée de l’antiquité classique. Il a été fréquemment utilisé comme colorant. Les robes de soirée ont été teintes avec du safran et le safran a été éparpillé sur le sol des pièces où se tenaient des fêtes et les coussins étaient remplis de safran.

Une identification définitive du safran date de 1700 à 1600 a. C. dans une peinture du palais de Minos à Knossos en Crète. Une autre fresque date de 1500 avant JC. C. et présente une jeune femme récoltant cérémonieusement du safran, récemment découverte à Akrotiri sur l’île de Là-bas. Le safran est récolté, coupant toute la fleur à Minos tandis que les jeunes filles de Teran hachent uniquement les stigmates directement.

En Égypte, environ 1000 av. le safran pouvait être utilisé pour l’embaumement ou plus tard à l’occasion pour la coloration des haubans où les momies étaient couvertes, les femelles jaunes et les mâles rouges. Le safran était une coloration importante dans la Grèce antique et à Rome, il était utilisé pour colorer les vêtements de mariage. Il était autrefois utilisé comme teinture pour les cheveux par les Romains.

Les Grecs le considéraient comme un parfum sensuel. Il était dispersé dans les vestibules, les cours et les théâtres grecs, et dans les bains romains; les rues de Rome étaient saupoudrées de safran lorsque Néron entra dans la ville.

^[] Un autre objectif commercial était Venise, dont les principaux acheteurs étaient les Allemands. Des employés spéciaux qui faisaient partie de l ‘ Ufficio dello Zafferano et étaient armés, étaient chargés d’inspecter les marchands de safran et d’empêcher leur falsification. L’importance du commerce du safran en Allemagne peut déjà être déduite du fait qu’en 1448, un envoi de safran destiné à l’Allemagne était enregistré à Vérone et était évalué à 10 000 ducats.

En Angleterre, le safran était commercialisé en octobre. La tentation commerciale semble avoir surmonté les scrupules de certains marchands et l’adultération était connue, on ne sait pas si pour la fibre de viande de cheval, avec des morceaux de peau d’oignon ou de craie colorée; les sanctions avec culpabilité étaient sévères.

Culture et collecte

CULTURE

La première chose à garder à l’esprit concernant la culture du safran est que cette plante doit avoir un cycle de vie de 4 ans, après cela, vous devez retirer les bulbes du sol pour nettoyer leur dernière couche et éliminer la “culote” pour les replanter et n’ont aucun problème à suivre leur cycle de plantation.

Les mois appropriés pour le semis sont juillet ou septembre, toujours dans une zone bien fertilisée avant le semis. Il faut ajouter beaucoup d’engrais, si possible pour être du “fumier” naturel afin que la plante ne manque pas de nutriments pendant les quatre ans que la plante durera.

L’ampoule doit mesurer environ 18 cm. sous terre et avec le coin vers le haut pour que la plante puisse naître sans l’effort de tourner toute seule, il doit y avoir une séparation d’au moins 10 cm entre les bulbes, car avec le temps les bulbes Ils se reproduiront et disposeront de terrain pour leur expansion, après plantation par sillons, le terrain doit être lissé en tenant compte de ne pas trop presser la terre pour qu’elle soit meuble et la plante oxygénée.

Il est très important d’avoir les terres cultivées très propres des mauvaises herbes, ils mangent la nourriture que nous avons mise pour le safran et la production diminue considérablement si le champ n’est pas constamment entretenu.

Le safran est une culture pluviale bien qu’il puisse également être cultivé sous irrigation, toujours sans passer par dessus bord car le bulbe est très sensible à l’humidité et finirait par pourrir. Étant irriguée, la saison de floraison est avancée et la production augmente, mais l’inconfort d’avoir beaucoup plus de truies est également notable.

COLLECTION

Dans la région de Jiloca, la saison de floraison a lieu en octobre – novembre, la façon de savoir quel jour la saison commence est de surveiller constamment le champ, la floraison se produit toujours progressivement, avec peu de fleurs commençant et chaque jour, il sort plus jusqu’à ce qu’il atteigne un point appelé “florada”, c’est le moment où le champ donne le plus de fleurs en une seule journée, à partir de cela et aussi progressivement chaque jour, il donnera un peu moins jusqu’à la fin de la saison, les jours de floraison sont compris entre 20 et 25 jours.

Pour bien récolter les fleurs, il est commode d’être sur le terrain dès que la lumière de l’aube laisse entrevoir ses premiers rayons, à l’aube la fleur est fermée et cette circonstance provoque une collecte plus rapide et la luminosité, qui est dans le Fleur fermée, garde toute la fraîcheur jusqu’au moment de sa desbrizne. À partir de 11 heures du matin, la fleur s’ouvre, rendant la collection plus inconfortable.

Les opérateurs utilisent des paniers en osier sur lesquels ils peuvent s’appuyer et réduisent ainsi l’effort de se pencher un peu sur chaque fleur, une fois cueillie, la fleur s’étale pour qu’elle perd l’humidité du matin ” rosée “, car la fleur séchée est plus confortable à déboucher, le lendemain matin, le champ sera à nouveau prêt à recommencer la récolte.

DesbriCorn Flake et grillage

fléau

Dans Azafranes Jiloca, la desbrizne est entièrement faite à la main et est réalisée dès que les ramasseurs la ramènent du champ, sur une table la fleur qui a été répandue est jetée et le coin fleur est coupé, il faut le couper avec juste assez pour que le fil ressorte entier et gagne la qualité du produit. Le safran doit être touché le moins possible et une fois cassé, il doit être revu pour éliminer les restes de fleurs qui auraient pu tomber entre les brins.

Pendant les heures de desbrizne, il n’y a pas quelques prises et chansons que les desbriznadores marquent, rendant le travail manuel que la fleur donne plus supportable. Les restes de fleurs qui ne valent pas (pétales, étamines, etc.) sont jetés dans le champ le lendemain de la collecte.

RÔTI

la torréfaction est l’étape la plus importante à la sauvegarde de la plus haute qualité dans le le Safran de Jiloca, une fois que la collecte de ce contrôle à la pointe du matin et de l’desbriznado a été faite avec un maximum de soins et d’une propreté impeccable est le toast de safran pour leur bonne conservation, le grillage doit être fait très lentement, et de surveiller constamment l’évolution de l’incendie du safran, de la source de chaleur doit avoir une température de 35 ° C de chaleur, mettre sur le feu utilisé les “écrans”, c’est un ustensile qui est traditionnel est composé d’un corps en bois et tissu “de la soie” , avec le tamis, nous pouvons vous donner, le safran, le de fois que nécessaire jusqu’à ce qu’il est dans une condition optimale pour l’emballage.

En torréfaction, il n’y a pas de formule exacte car les pales peuvent varier quotidiennement en humidité, la température ambiante modifie également les conditions de torréfaction, etc. La seule chose fiable est l’expérience d’un bon opérateur de torréfacteur, à l’heure actuelle il y a très peu d’experts qui savent comment rechercher de manière fiable le bon torréfacteur. Le safran doit être rouge vif et lorsqu’il est torréfié, il reste 20% de son poids en vert, en torréfiant il est nécessaire d’éliminer entre 80% et 90% d’humidité.

Dans le cas où vous avez planté du safran dans votre jardin, le four peut être utilisé pour rôtir à la maison, il est placé à 30 ° C, avec la porte ouverte, le safran est placé par une fine couche sur du papier absorbant pour éliminer l’humidité et sans quitter les yeux en quelques minutes, vous l’avez prêt à utiliser dans vos ragoûts.

Propriétés

Le safran de Jiloca a de nombreuses propriétés, les plus connues sont celles utilisées pour la cuisine, mais il possède également de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé.

– Donne un arôme doux très agréable
– Fournit une saveur incomparable (douce et amère)
– Propriétés de couleur rougeâtre ou orange
– Aphrodisiaques (stimulant des zones érogènes)
– Carminatifs (favorise l’expulsion des gaz du tube digestif)
– Tonique (stimule l’appétit)
– emménagogue (soulage les douleurs menstruelles)
– sédatif (soulage l’inconfort des dents des enfants) < br> – Calme la toux et la bronchite
– Atténue les coliques et l’insomnie
– Lutte contre les troubles nerveux et l’asthme
– Renforce le cœur
– Élimine les obstructions du foie
– Réduit les taux de cholestérol sanguin
– Capacité antioxydante
– Bon adjuvant dans les accouchements difficiles
– Source potentielle d’agents anticancéreux
– Effet contre l’artériosclérose
– Il égaye l’humeur
– Alternative pour ne pas utiliser de sel
– Améliore la fertilité masculine

Influence sur la cuisine traditionnelle

Le safran a toujours occupé un espace important dans la cuisine, que ce soit pour sa qualité, sa polyvalence, ou simplement pour élever le niveau de la vaisselle, c’est l’une des épices les plus appréciées au monde, c’est pourquoi il a Il a toujours été présent dans la cuisine traditionnelle et est actuellement présent dans la première ligne de la haute cuisine internationale.

Le safran est associé au “bon manger”, on peut dire qu’il fait partie du mouvement Slow, depuis 2004 Azafrán del Jiloca est un rempart du mouvement Slow Food qui est une association éco-gastronomique fondée en 1989 et qui a actuellement avec plus de 100 000 partenaires répartis dans le monde entier.

Slow Food s’emploie à lutter contre la restauration rapide et la vie rapide, à empêcher la disparition des traditions gastronomiques locales et à lutter contre le manque d’intérêt général pour la nutrition, les origines, les saveurs et les conséquences de nos options alimentaires.

LA PHILOSOPHIE ALIMENTAIRE LENTE

Nous pensons que nous avons tous le droit fondamental au plaisir et que nous sommes responsables de la protection d’un patrimoine alimentaire, traditionnel et culturel qui fait partie de ce plaisir possible.

Selon Slow Food, la nourriture doit être bonne, propre et juste. Les aliments doivent avoir bon goût, être produits sans nuire à l’environnement, aux espèces animales et à notre santé, et les producteurs doivent être rémunérés équitablement.