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Helado de Azafrán del Jiloca con Melocotón al vino de Malvasia y limón

Preparación del melocotón:Pelar los melocotones y con un sacabolas hacer 10 bolas por persona y poner a macerar una hora con la Malvasia.Helado:

En un cazo poner al fuego la leche, la crema de leche, la glucosa, el azúcar invertido y el estabilizante.

A parte en un bol mezclar enérgicamente las yemas y el azúcar.

Una vez hierva la mezcla incorporar el azafrán y dejar infusionar 10 minutos fuera del fuego y taparlo.

Levantar de nuevo el hervor y escaldar las yemas con el líquido. Mezclar enérgicamente con las barillas.

Madurar el helado 24 horas en el refrigerador y congelar.

Crema de limón:

Poner todos los ingredientes salvo la mantequilla en el thermomix a 85ºC durante 10 minutos. A continuación incorporar la gelatina (previamente remojada 10 minutos y escurrida) y la mantequilla. Reposar en la nevera.

Montaje del plato:

En una copa de cóctel poner en el fondo crema de limón, a continuación el melocotón macerado con la Malvasia, la almendra laminada y por último el healdo de azafrán con unos pistilos de azafrán encima .

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Cazuela de arroz a la Sitgetana con Azafrán del Jiloca

Es un arroz recuperado de la antigua cocina de Sitges. El escritor Emerenciá Roig en su libro “El Sitges dels nostres avis” (El Sitges de nuestros abuelos) explica como era la cocina de a mediados del siglo XVII, y de los más reconocidos fue el célebre arroz de Sitges que servían en la fonda Carcolces de la calle Parelladas. Es un arroz en el que se dan la mano el mar y la montaña. Y al final insiste en decir que –después de comerse un buen plato uno estaba tentado de comerse otro.

Elaboración:

En una cazuela pondremos a calentar la manteca y el aceite donde doraremos la costilla sazonada y reservaremos.A continuación sofreiremos la sepia y cuando haya absorbido el agua que desprende añadiremos la costilla y la cebolla, unos 4 minutos añadimos los pimientos i el tomate al final.Rehogar bien, añadir los caldos y cuando hiervan incorporar el arroz y los guisantes.En un mortero con una pizca de sal machacaremos el azafrán, después el ajo i por último la almendra, desleído con un poco de caldo y a la cazuela.A media cocción probaremos de sal y añadiremos el resto de los ingredientes.Terminamos al horno con un total de 18 minutos de cocción.

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Migas del pastor con Azafrán del Jiloca

Una vez cortado el pan, se sofríe en el aceite a fuego lento la cebolla picada.Posteriormente se sofríe el pimiento rojo cortado fino y luego el chorizo desmigado.

Cuando estos ingredientes ya están pochados, se añade el azafrán.

En ese instante se va incorporando el pan poco a poco y desmigándolo y dando vueltas continuamente con una rasera o una pala/espátula.

Conforme se incorpora más pan, es posible que necesite ser regado con agua para conseguir que no se sequen las migas, consiguiendo un punto equilibrado de esponjosidad.

Se añade la sal al gusto.

Se decora con huevo frito y con uva o melón.

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Arroz con sepia con Azafrán Gourmet del Jiloca

Limpiar las sepias y cortarlas a dados pequeños, reservando dos de los cuerpos para posteriormente enrollarlos con papel film y congelarlos.Hacer un sofrito con la cebolla y tomate. Añadir la sepia y dejar estofar durante 20 minutos. Cubrir con agua y cuando hierva, añadir el arroz. Después de 10 minutos de cocción añadir la picada y dejar cocer hasta que el arroz esté blando.

Emplatar y encima del arroz poner la sipia que hemos congelado y después de cortarla con la máquina de cortar fiambres y pasarla por la plancha o sartén ligeramente.

Con el hígado de la sepia podemos hacer una salsa para acompañar, sofriendo con cebolla, vino blanco y para finalizar añdir el higado y dejar cocinar unos minutos. Finalizar triturando todo con un túrmix.


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